钟杰:投笔从戎,探索酒业乾坤

作者:李澎 来源:中国酿酒网 日期:2016-04-06

如何源于市场,回到市场,持续改进,勇于创新,是否需要找到另一个群体,来撬动市场的回归呢?消费者不行,那就从经销商入手。

——国家酒检中心酒类感官鉴评委员会主任、白酒鉴评组组长 钟杰

 

    与酒业专家钟杰的交谈是愉悦的享受。坐在面前的钟杰有典型的四川性格,热情,奔放,诙谐,却不乏南方水乡独有的灵性与睿智,观点鲜明,决不拖泥带水。在同他的交流中,笔者真切地感受到他那静如处子,动如脱兔的思维张力。
    虽然被尊为白酒技术领域的著名专家,钟杰的日常工作却并非普通意义上的“试验室和家的两点一线”,科班出身的他涉猎广泛,对酒界的一切都保持着同时代人难得的“好奇”与“热情”。也许正是这种热忱、深爱、进取与毅力,才成就了今天的钟杰和他的事业。
    上个世纪80年代,毕业于四川大学生物系的钟杰,放弃了留在省会成都的机会,与父亲骑自行车20多公里,来到位于偏远乡间的四川省食品发酵研究院,艰苦的科研条件没有扑灭年轻钟杰心中理想的火焰。在那里,他师从三四十年代即声名远扬的酿酒专家陈茂椿,大师朴素、真挚的学风自此影响了他的一生。

走出象牙塔,浓香时代俯身向下
    凭借着自身的勤奋与大师的指点,年轻的钟杰很快崭露头角,从年轻的酒业科技工作者中脱颖而出。在四川省食品发酵研究院的几年里,钟杰一方面攻克多项科研难题,另一方面以自己的聪明才智服务企业,为很多四川酒类生产企业解决了产品技术研发中遇到的困难。
“那个时期,正是川酒以浓香型开拓全国市场的鼎盛时代,我主持参与的泸州老窖、沱牌等几个科研项目取得成功,可以说见证了浓香型白酒的辉煌以及之后一系列的技术变革。”钟杰向笔者回忆到。也正是在80年代,他所在的曲酒课题组与泸州老窖、五粮液、沱牌等企业合作,项目带动了钟杰理论和实践能力的提升。
    整个80年代,是钟杰的学术黄金期,在这阶段,年轻的酿酒科学工作者钟杰几乎拿到了酒界所有的学术奖项,他也因此成为行业科技中的一颗新星。取得成果的同时,钟杰还有了更大的收获——“走出象牙塔”让他看到了市场需求与当时科研工作的巨大脱节和差距,从而坚定了他服务于市场的理想。
    从90年代开始,钟杰的目光跳出了川酒,转而奔向广阔的全国白酒科研领域,积极参与全国白酒行业科研成果推广工作,皖酒、种子酒、迎驾等就是他经手的科技成果推广企业。十二三年的酒业科技成果推广让钟杰进一步对全国酒类市场有了更深刻的认识与理解,这种理解以技术眼光为主导。在钟杰看来,从解放初的小作坊,小工厂,到工业化、规模化与信息化,白酒科研走过了三个阶段。第一阶段理顺工艺;第二阶段菌群研究(也正是钟杰投身酒业的时代);如今,白酒科研已经转向具有决定意义的第三阶段——更加注重从风味等感官认知为主线,更加贴近消费者。“今天我们评判酒的标准已经不能仅仅用原来的坐在评委席上点评的方式来进行了,应该更加全面的把消费者的直接感官引入进来。”钟杰鲜明的向笔者亮出了自己的观点。

机遇促转型,投身行业知识普及
    几乎是在推广科研成果的同时,钟杰通过大量的走访,敏锐的发现了科研推广中更加深层次的问题,也让钟杰的理念与方向发生重大转变。2003~2014年,钟杰调入四川省产品质量监督检验检测院,作为技术带头人负责国家酒检中心的相关工作。工作重心的调整及多年的积累,让钟杰有了更广阔的视野,“这十几年对我改变很大,从单纯的技术专家,转型到能够从产业链和食品安全的角度看待这个行业,思路和视角都豁然展开。更为重要的是,我开始认识到白酒知识普及工作的重要而紧迫。”钟杰说。
    “源坤鉴酒”是近两年活跃在酒界朋友圈里的一个微信公众号,笔者早在一年前就成为它的粉丝。这个小小的公众号以浅显易懂的语言与文字,春风化雨般讲解着科学品酒与鉴酒的知识,它的背后就是目前任职国家酒检中心酒类感官鉴评委员会主任、白酒鉴评组组长的钟杰率领的高水平教育推广团队。
    不要小看这个几人组成的推广团队,它的背后“大有乾坤”,从国家级白酒专家,到高等院校毕业的研究生,以及长期从事培训、教育与推广的专业工作者,源坤鉴酒的配置称得上高大上。这一切源于新世纪以来,钟杰把自己的工作重点转向了酒类知识的社会普及与提高。与普通的酒类知识传播不同,钟杰的目标出人意料的瞄准了酒类经销商群体。

重塑酒商,在销售中进行传播
    “酒不同于普通的快速消费品,不了解酒类知识,怎么能卖好酒呢?”多年的基层实践,让钟杰亲眼见到许多酒类销售者在面对普通消费者时,遇到的窘境。在白酒销售的黄金时代,大量的广告“轰炸”让消费者对广告中的产品趋之若鹜,但真正好的产品只有短短的生命周期。一轮广告过去,人们很难在心中留下产品的任何印象,而站在柜台里的酒商也再难有更多的魅力留住消费者,白酒销售者仅仅扮演了易货、搬运工的角色。“酒类知识与水平的局限,让很多酒商的事业裹足不前,在酒业黄金时代之后,甚至走向衰退”钟杰对此深有感触。
钟杰告诉笔者,这样的思想转变和认知源于自己多年工作中积累的一个疑问——“我培养了不少的国家和省级评委,他们基本上把学到的东西都变成了自我的一种技能,而这种技能在运用中被普遍神秘化,缺乏与市场、与消费者的沟通与联系。一个勾调师和团队就可以决定一个厂的风格,而这种风格又往往与市场脱节,这很可怕”。用钟杰自己的话说:“这样现实很残酷,认识到这个现实很痛苦”。如何源于市场,回到市场,持续改进,勇于创新,是否需要找到另一个群体,来撬动市场的回归呢?消费者不行,那就从经销商入手。2009年开始,连续七年,钟杰坚持面向酒业经销商开展培训,使得以经销商为主体的源坤鉴酒知识推广普及团队初具规模。
    “明白喝酒,喝明白酒”是钟杰在培训中提出的核心口号。围绕这一主题,钟杰领衔的教育推广团队从原料、酿造方式、储存方式、风味表达等多个方面,给广大经销商详细讲解白酒知识,并积极促使学员们把学到的酒类知识传播给更多的商家与消费者,这种教学方式受到经销商的广泛欢迎。“为懂酒的人酿造美酒,为美酒寻找懂酒的人”、“美好生活,传播品味”成为凝聚成千上万经销商学员的心灵纽带与使命。

先行七年,两千种子播撒全国
    本着“先知、先行、先觉、先做”的方针,七年来通过9期大型培训及多次规模定制培训,源坤鉴酒培养了来自全国的2000多名取证学员以及数千名慕名学习者。钟杰的经销商学员中有的连续三年成为当地的省级酒类先进工作者,一些经销商的个人品牌已经成为当地的真酒、好酒的代名词,他们正像撒向全国的一粒粒种子,在各地发芽、生长、壮大。
    “我们把钟老师提出的‘为懂酒的人酿造美酒,为美酒寻找懂酒的人’不断落地,通过一系列环环相扣的引导,让消费者明明白白消费。”源坤鉴酒首期学员,有着近30年售酒经验的广东梅州佳和酒道会馆总经理陈荣芳如是说。多年来,陈荣芳一直在践行着培育与引导消费者的理念,他在当地建体验馆,邀请消费者来学习如何分辨好酒,并把自己在源坤鉴酒所学知识分享给更多的消费者。“作为卖酒的人,你必须比消费者懂得更多”,如今陈荣芳已成为梅州有名的酒博士,无论消费者还是合作伙伴都愿意在买酒的同时,向这位知识渊博的老大哥学上两手,生意自然水到渠成。而他也在积极地为源坤鉴酒的发展献计献策。
    在陈荣芳眼中,钟杰是他的偶像,一个践行者。“他一直告诫我们,要认认真真做事,与消费者沟通,不要蒙骗消费者”。多年来,陈荣芳经常向钟杰请教酒类知识,而钟杰也都耐心地讲解,并支持他的许多想法。“我在梅州,他在成都,我们的通话常常在半个小时以上,电话里我们探讨如何与消费者沟通,令人受益匪浅。”
    在钟杰的努力下,源坤鉴酒得以快速发展壮大。“2016年春季糖酒会期间,我们还将延续举办第10期培训,我们也将在今年开展源坤学员的品酒讲师培训计划,把优秀学员转化成培训师。”被钟杰称为“源坤鉴酒推广大使”的酒商萍姐告诉笔者。在培训对象上,钟杰在努力扩展,力争让更多的目标人群接受科学有效的酒类知识教育。2015年源坤尝试把媒体从业者纳入培训,举行首次媒体公开课,以此提高舆论报道的专业性,为科学、正确传播酒业信息服务,获得广大媒体的热烈响应;今年钟杰将把鉴酒知识以公益的形式,向在华的国际友人拓展。“这与国家提供的供给侧,提升‘服务能力’不谋而合”钟杰说。

 

后记:
    采访的第二天,已是岁末,踏着北京深冬的寒风,我又应钟杰老师之邀,来到位于京城东三环边的西凤酒北京体验中心。这里正在召开源坤学员期待已久的思想盛宴——京津冀品酒师学员交流会。原来,笔者的老朋友西凤定制酒赵绪豪总经理也是源坤的学员。
    迈步入门,一股暖意迎面扑来,一张张熟悉的面孔因源坤再次相遇:原来你也是钟老师的学生!这里的热烈气氛深深的感染了记者。钟杰向在座的学员们宣读了自己由感而发的《源坤·北京宣言》,字里行间饱含着一个白酒科研与教育实践者对行业的责任与使命担当。从各地来京的学员们则围坐在钟杰周围,无论是行业大咖、商海新秀、知名媒体人、还是初入酒海的有志青年,都在聆听、交流着一年来的所见所思,畅想着酒行业光明的未来。

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