如何一眼看穿 葡萄酒的“年龄”?

作者:叶志坚 来源:中国酿酒网 日期:2016-09-01

     “品酒”作为一门罗各斯(lógos)的品味美学,不仅牵涉到知觉和现象两个层面,更充分体现在“品评”和“佐餐”两个范畴;亦即,如何客观、正确地判断一款葡萄酒的结构风味和品质好坏?以及如何安排适当的葡萄酒款在适当的时间与适当的菜肴做搭配?
    因此,基于上述的目的和理由(亦即在罗各斯技术的指引下,让品酒这门学问达到艺术的阶段),我们首先必须要先寻找到关于葡萄酒的调性符码,才能真正得全面性认识葡萄酒的风味结构;而认识的方法即是“符码化的结构”,亦即透过视觉、嗅觉和味觉三个自身知觉的解构途径,来对葡萄酒的现象符号进行本质的还原与解构。
    在理解并掌握葡萄酒呈现在视觉、嗅觉和味觉三个方面的知觉现象符号后,我们便得以透过这些还原后的本质符码来界定葡萄酒的调性,客观的分析、理解葡萄酒的酒质结构。
如何看出葡萄酒的“年龄”大小?

    符码001:葡萄酒的色泽越暗沉、偏砖红、偏黄,年龄通常越大。
    诚如17世界法国的思想家拉罗舍富科在《道德箴言与反思》中所言:“世间罕有风华已逝,但魅力犹存的女子。”在葡萄酒的世界里亦存在诸如此的现象逻辑。
    对于红葡萄酒而言,花青素所呈现的紫色调随着时间褪去之后,仅剩下单宁来苦守葡萄酒的色泽,葡萄酒的颜色自然会逐渐由原本鲜艳的红、紫色转变为砖红或偏向橘黄的暗沉色泽;至于白酒的色泽结构,也会随着时间的演进,逐渐走向不可逆转的氧化命运,让葡萄酒的颜色由原来的浅淡、透亮的色泽逐渐转向深黄。
    因此,根据上述的现象逻辑,我们便可以依据葡萄酒所呈现的色泽符号,来推论葡萄酒的年龄大小;那些色泽暗沉偏向砖红或橘黄的红酒,一般都是年龄较大的红酒,而那些色泽暗沉偏向深黄的白酒,一般也都是年龄偏大的白酒。

    符码002:葡萄酒的色泽越鲜艳、光泽越清晰,年龄往往越小。
    同样的,我们也可以依据上述的罗各斯符码来反向推论出另一个知觉现象符码;亦即,当葡萄酒的色泽越鲜艳、清晰、明亮,则通常即代表其年龄越小。
    不过,如果你对于这样一种反映葡萄酒年龄的知觉现象符码依旧存疑的话,那也许不妨可以试着挑战量两瓶不同年份,年龄差距较大的同一款酒来看看,相信应该就能充分理解色泽符号是如何真实的存在于葡萄酒的知觉现象中。

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