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高粱与固态白酒|对蛋白质、脂肪、单宁的研究与评价

作者:佚名 来源:酿酒杂志 日期:2016-05-05
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 蛋白质
    高粱中的蛋白质会在发酵过程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成为白酒微生物生长代谢重要的营养物质,促进了酵母的繁殖。氨基酸又经酵母作用转化为高级醇类,成为白酒香味的重要组成部分。因此,蛋白质尤其是含天冬氨酸和谷氨酸较多的蛋白质及蛋白酶与酒的优美风味密切有关[3]。氨基化合物与还原糖化合物之间发生的反应成为美拉德反应。庄名扬[21]认为白酒中的美拉德反应属于酸式美拉德反应,是产生一系列香味物质的重要反应。曾庆曦等[19]研究表明,在测定的315 份样本中,南北方高粱品种蛋白质含量差异不大,只有北方白粒粳高粱蛋白质含量为9.764%较高外,其余都在9%左右。宋高友等[20]研究表明,籽粒中蛋白质含量与出酒率呈显著正相关。

 脂肪
    高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸,在发酵过程中可产生多种有机酸和高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。酿酒高粱的脂肪含量不宜过多,脂肪过多,酒有杂味,遇冷易显混浊[3]。袁蕊、敖宗华等[22]研究表明,六种高粱的脂肪含量在2.32%~4.68%,饱和脂肪酸含量在3.87%~1.92%,不饱和脂肪酸含量在0.94%~0.51%。乙酸、丁酸、已酸是白酒中的三大酸,在高粱中的含量低。同时他们还认为从对白酒品质的影响考虑,糯红高粱由于脂肪酸和有机酸含量较高,在发酵过程中经微生物代谢后蒸馏进入酒体,更适宜用于白酒酿造。唐玉明[23]研究认为,高粱脂肪含量的高低对于酿酒过程影响较大,过量的脂肪含量容易在发酵过程中发
生脂肪酸氧化分解,生成低分子醛或酮类,造成酸败现象,进而容易给酒体带来邪杂气味。酿酒高粱的脂肪含量一般不应超过4%。

单宁
    在各种原料酿酒特点中,高粱具有酿酒香的特点,其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的[24]。高粱籽粒中含有微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用,能提高出酒率[25]。高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高,可转化为杂环类芳香物质,如丁香酸、丁香醛等,使酒体香味浓郁怡人。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料[26]。单宁味苦涩,性收敛,遇铁盐呈绿色或褐色,遇蛋白质成络合物而沉淀,防碍酵母生长发育,降低发酵能力,因此,单宁含量过高的品种也有损酒品风味[3]。曾庆曦等[19]研究表明,在测定的315 份样本中,南北方高粱品种单宁含量差异显著,北方4 种类型高粱品种平均单宁含量为0.452%,其中北方白粒粳高粱单宁含量平均为0.8%,四川高粱单宁平均为1.496%。宋高友等[20]研究表明,籽粒中单宁含量与出酒率为负相关,但未达到显著水平。李奇[17]研究认为,单宁过少,酿出的白酒风味寡淡。对于清香型白酒的酿造来说,高粱单宁含量在1%左右时,不会影响高粱的出酒率,但超过1.4%时,有可能会抑制酵母菌的生长代谢,抑制酒精发酵过程的进行,但同时对于提高清香型白酒的品质有可能有一定的好处。

 

焦少杰,王黎明,姜艳喜,严洪冬,苏德峰,孙广全

(黑龙江省农业科学院作物育种研究所,黑龙江哈尔滨150086)

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