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酿酒技术|制曲工艺与酶的关系

作者:酿酒杂志 来源:中国酿酒网 日期:2016-06-13
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 制曲工艺

 高温大曲的制曲工艺

高温大曲主要用于酱香型白酒的生产与酿造,高温大曲一般以纯小麦为原料培养而成的。其制曲工艺流程如下:

 

曲母水

↓ ↓

小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→

曲坯→堆积培养→翻曲→成品曲→出房→贮存

 

中温大曲的制曲工艺

中温大曲主要用于浓香型白酒的生产与酿造,中温大曲以小麦和其他谷物为原料培养而成,其制曲工艺流程如下:

 

小麦及其他谷类→发水→翻糟→堆积→加水

拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培

菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存

 

低温大曲的制曲工艺

低温大曲主要用于清香型白酒的生产与酿造,低温大曲以大麦和豌豆为原料,汾酒大曲为典型的低温大曲。其制曲工艺流程如下:

 

井水

大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲

入房→曲胚→排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮

火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出

房→贮存→成品曲

 

制曲工艺与酶的关系

 

曲是白酒生产发酵的原动力,是白酒生产的糖化剂和发酵剂。制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程,一般采用破碎的谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲。在发酵过程中,利用酒曲促进更多的谷物进行糖化、发酵成酒。因此,大曲的质量直接影响到酒的品质和产量。

 

大曲中含有丰富的微生物,如根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等,微生物在曲块上生长、繁殖时,会分泌各种水解酶类,使大曲具有液化力、糖化力和蛋白质分解力等[24]。在制曲过程中,微生物所分解原料形成的代谢产物,如糖类、氨基酸、有机酸等为大曲酒酒香成分的前体物质。大曲制曲过程中,最突出的特点是菌酶共存,由于大曲中的菌系比较庞大,所以也就形成了庞大的酶系,在酿酒过程中形成庞大的生化反应。李丹宇[25]等人实验研究,在浓香型大曲制备过程中,制曲工艺与酶的关系。章肇敏[26]等人分析了特香型大曲制曲工艺,研究了曲培养过程中的变化。王广峰[27]等人分析了清香型大曲的生产工艺,从而对生产工艺进行了改进。在酱香型白酒酿造中,高温制曲为酱香提供了基础。

 

因此,不同的制曲工艺使生产出来曲中的微生物种类和数量不同,从而使大曲中的酶的种类和数量不同。有什么样的微生物,就有什么样的代谢产物,有什么样的代谢产物就有什么样的香味物质,有什么样的香味物质就有什么样香型风格的酒[28]

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 胡宝东1,2,王晓丹1,2,3,班世栋1,3,孔维兵1,2,肖蓓1,3,王婧1,3,徐佳1,3,陈美竹1,3,邱树毅1,2**

 

1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025

2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

3.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025

 

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