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酶与白酒理化指标的关系

作者:酿酒杂志 来源:中国酿酒网 日期:2016-07-12
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    在白酒生产中,总酸、总酯、固形物、杂醇油和甲醇等理化指标是中国白酒质量的重要评价指标,不同香型白酒均以此作为产品质量的重要评价标准[29]

 

    从表1 中可以看出酶与产物之间的关系,这些产物对于白酒的理化指标有着巨大贡献。在白酒生产中,半纤维素酶、单宁酶、果胶酶和脂肪酶都会产生酸,脂肪酶和酯化酶的代谢产物中有酯类化合物。

    杂醇油是白酒中最重要的三大芳香组分之一,是三个碳以上的一元醇类物质的总称,其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等高级醇。杂醇油是发酵过程的副产物,可与酸形成酯,使白酒有独特的香味。在白酒生产过程中,有    两种方式产生杂醇油。一种是酵母以氨基酸为基质的降解代谢途径,另一种是酵母以糖为基质的合成代谢途径[30]。以氨基酸为基质的降解代谢途径是生成杂醇油的主要途径,当氨基酸过多时,多余的氨基酸在酵母菌的作用下,发生脱羧生成醇类。酸性蛋白酶在这个代谢途径中作用十分重要。当氨基酸缺少时,杂醇油只有经过糖代谢过程中生成酮酸,进而生成氨基酸。半纤维酶、单宁酶、果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在此途径发挥重要作用。同时,果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在白酒中甲醇的形成有促进的作用。

 

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 胡宝东1,2,王晓丹1,2,3,班世栋1,3,孔维兵1,2,肖蓓1,3,王婧1,3,徐佳1,3,陈美竹1,3,邱树毅1,2**

 

1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025

2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

3.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025

 

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