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试述中国白酒的加浆降度浑浊

作者:酿酒杂志 来源:中国酿酒网 日期:2016-08-03
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  中国白酒作为中华民族的原创,是我国民族工业的重要组成部分,在悠久灿烂的历史长河中积淀了较为深厚的文化底蕴,是中国白酒产业的自豪和骄傲,值得白酒行业同仁们倍加珍惜并共同维护。

  中国白酒的行业门槛相对较低,白酒企业分布甚广、数量众多、参差不齐,某些从业者乘机蓄意对中国白酒断章取义、混淆是非、误导消费者就在所难免,本文针对“粮食酒就是好酒”、采用“加浆降度的浑浊度”来衡量“含粮食酒成分的多少”这类观点,从科学分析的角度给出答案是:(1)高品质白酒是粮食酿造的,但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒;

  2)粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程度,酒体会出现浑浊现象,但并不是浑浊程度越大,粮食酒的成分就越多。抛砖引玉,以期传递中国白酒的正能量,促进中国白酒业的科学、健康发展。

  自古中国白酒界便流传“文学堂、武槽坊,没有三百斤毛毛力,不要进烤酒坊”这样的谚语,反映出:第一,要将粮食变为白酒是一件相对容易的事;第二,要将粮食变为高品质白酒,里面蕴含的科学哲理就非常深奥。

  短缺经济时代,物资相对匮乏,对物资的需求是用“有没有”来衡量和判断,基本谈不上对品质的追求,更谈不上对高品质的奢望。何况,当初把酿酒的工人称为“烤酒匠”,是指一类“匠人”,即“手艺人”,技艺虽是师徒相传,但师傅在徒儿们拜师学艺的从业过程中总是会“留一手”,师傅故意以神秘的概念(如酒糟入窖“观天象”、女人不能进槽坊等)来迷惑徒儿们,直至师傅快退出江湖(即“退休”),才可能把“过经过脉”的手艺传授给自己认为最可信任的徒儿,这也就严重制约了酿酒技艺水平的整体提升,尤其是乡村小作坊。

  中国白酒,通常是指以含淀粉质的粮谷为原料,开放式生产操作,自然网罗环境微生物接种发酵,常压蒸馏而得到的一大类蒸馏酒。中国白酒开放式生产操作,决定了酿造过程中纷繁复杂的微生物参与其发酵过程,此消彼长地生长繁殖和进行物质代谢,其体系中微量物质品类繁多。

  中国白酒的“香和味”来源于酒体自身发酵产生的微量成分,其微量成分种类的多寡、含量的高低、量比的协调与否,往往是衡量品质高低的前提和基础;同时,也决定了高品质白酒非常娇气,容不得半点外来的污染,需要用材质稳定的容器盛装(如酿酒先辈们首选的陶坛、陶罐,以及当今的不锈钢罐、玻瓶等容器),否则,材质不稳定的容器就会将自身的气味带入酒体中(谓之“污染酒体”),直接影响酒体高贵的品质。

  中国白酒的蒸馏提取,通常是在常压下的蒸馏提取,以甑桶固态蒸馏为例,底锅水汽化后,形成较为均匀的蒸汽,首先加热接触甑篾子底层糟醅,以含量较多的乙醇为首的低沸点物质率先汽化,并拖带醇溶性微量成分,逐渐向上加热更上一层糟醅,自身乙醇蒸汽部分预上层冷糟醅液化又回流下行(底锅水中会残留有各种微量成分就是这个原理),再经过底锅水蒸汽加热汽化,乙醇等品类繁多的成分反反复复地“汽化—回流—汽化—回流—汽化”,乙醇为主体的低沸点物质蒸汽拖带醇溶性物质在甑桶糟醅内不断地螺旋式上升,最终穿破甑桶表层糟醅,经连接甑盖和冷却器的过汽筒进入冷凝管,冷凝管上端高温酒蒸汽遇列管外高温水,热交换降温为低温酒蒸汽,冷凝管中段低温酒蒸汽遇列管外中温水,热交换液化为高温酒液体,冷凝管下端高温酒液体遇列管外低温水,热交换降温为中温酒液。

  跟随蒸馏取酒的不断进行,甑桶内糟醅中乙醇浓度逐渐降低,取而代之的是水蒸汽及其拖带的水溶性微量成分以及糟醅内大分子、高沸点微量成分的不断“汽化—回流—汽化—回流—汽化”,螺旋式上升直至穿透甑内糟醅表面,形成尾段酒甚至酒尾(摘至流出的酒液基本不含酒精分)、尾水(继续蒸煮使粮食糊化过程流出的液体,基本不含酒精分)等。

  刚从冷却器流出来的酒液,含小分子、低沸点的微量成分(如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氢等)较多,呈现出浑浊、辛辣、刺激等感觉,且酒体较杂,需要单独分开,谓之“除头”,这部分酒液称为“酒头”,传统工艺每甑摘取酒头约0.25-0.5kg(倒入酒尾一并下甑回蒸)。

  除去酒头后,开始摘取“酒身”,酒花从豌豆花逐渐衍生为黄豆花、绿豆花、碎米花,酒液的酒精度也呈现逐渐降低的趋势,这个时候摘酒,谓之“转花摘酒”,此时摘酒的综合酒精度较高;有的企业则等到再转为口水花并出现水泡花后摘酒,谓之“断花摘酒”,此时摘酒的综合酒精度约为63 度以上。

  尾段酒及酒尾、尾水含有较多的如油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等大分子、高沸点微量成分,是中国白酒降度浑浊的主要成分,也是导致酒体杂味较重的缘由之一。

  在中国白酒的蒸馏摘酒方面,浓香型白酒要求原浆酒入库酒精度不低于63%vol,酱香型白酒要求原浆酒入库酒精度为54%vol,待储存陈酿适当挥发酒精分后,自然形成53%vol 的成品酒;作坊式小曲白酒则保持原浆酒入库酒精度为57%vol

  要保持原浆酒较低的酒精度,工艺上采取了将尾段酒、酒尾甚至尾水等进一步接入原浆酒中的措施。作坊式小曲酒发酵期一般为7 天,其酒体微量成分较少,酒体相对较单一,往往是刚烤出来就逐渐出售;酱香型白酒以较低酒精度入库,必然有较多高沸点、大分子成分进入原浆酒中,刚烤出来的酒体杂味较重,即便是短缺经济时代,都需要储存陈酿三年,使其酒体变得柔和后才适宜饮用;清香型白酒传统发酵周期21 天(现延长至30 天左右),且摘酒的酒精度通常也高于60%vol,酒体微量成分相对较少,短缺经济时代,储存陈酿半年即可出售;浓香型白酒发酵周期较长,一般为45 天以上,往往60 天以上、90 天以上等等,摘酒的酒精度较63%vol,短缺经济时代,储存陈酿一年即可出售。

  跟随对中国白酒认识的不断深入,浓香型白酒越来越重视分段量质摘酒工艺。研究表明:酒头数量以摘掉前段酒杂味为标准(每甑摘取2.5~5kg);二段酒(谓之“精华酒”)以冷凝器流出的酒液不出现杂味为标准(通常仅占单甑总产量的20%左右),所得精华酒的酒精度较高(一般为68~72%vol),酒体中高沸点、大分子成分含量必然较少,经储存陈酿老熟勾调最终形成的高品质成品酒,即便加冰降温降度饮用,酒体也不会出现特别浑浊甚至明显的浑浊状态。尤其是泸州老窖,更是把专业尝评员派到了酿酒班组把关分段量质摘酒,国窖1573 等超高端成品酒,首创了中国白酒“加冰饮用”模式,也就意味着加冰降温且稀释后,其酒体并未出现特别浑浊或者明显浑浊的状态。

  相对来说,原浆酒(基础酒)摘酒的酒精度越低,或者越是后(尾)段酒,勾调而成的成品酒,加水降度后浑浊度反而应该更大。另一方面,酒体中的正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、正己醇、β- 苯乙醇等杂醇油,在酒体中赋予粮食香气,它们的分子量较大、沸点较高,也是主要在后(尾)段酒中蒸馏出来,在酒体中属于限制性成分(中国推荐值上限为2g/L纯酒精,国际知名蒸馏酒平均值1.7g/L纯酒精,国窖1573 酒小于0.04g/L纯酒精),含量过高可能导致饮后上头、饮后头疼等现象。

  同时,当今对成品酒尤其是高端成品酒的处理,一般都要加入活性炭吸附,再通过硅藻土以及高分子片式过滤机过滤处理,这一过程也是一个吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的过程,分段量质摘酒获得的高品质精华酒,通过这样一些处理后,酒体中高分子微量成分含量相对滚装酒(统装酒)、后段酒(尾段酒)就明显少得多,这也是把饮酒与健康研究成果应用于酿酒生产过程的有力见证。酒是陈的香,就是指高品质原浆酒,存放时间越长品质越好。高品质原浆酒含有丰富的微量成分,在长时间的陈酿老熟过程中,各种分子间相互缔合起一个个大的分子团聚体,酒体表现得越来越粘稠、润滑、细腻、柔顺。正因如此,泸州老窖规定:

  用于国窖1573 勾调所需基础酒(原浆酒),陈酿老熟时间不低于五年;用于国窖1573 勾调的调味酒,陈酿老熟时间不低于十年。

   从这种意义上来说,高品质原浆酒的长时间陈酿老熟就不仅仅是酱香型白酒的专利,而是所有富含丰富微量成分高品质中国白酒的共性,长时间贮存陈酿高品质原浆酒是保障高品质成品酒的前提和基础。

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 许德富1,陈晓明2,张良,敖宗华4,毛洪川2,唐运来2,宋收2

1.泸州精圣酒业有限公司,四川泸州646015

2.西南科技大学,四川绵阳621010

3.泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000

4.国家固态发酵生物工程技术研究中心,四川泸州646000

摘要:从中国白酒的历史渊源、内在品质、蒸馏原理等角度,阐述了中国白酒加浆降度浑浊的科学原理,研究认

为:(1)高品质白酒是粮食酿造的,但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒;(2)粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程

度,酒体会出现浑浊现象,但并不是浑浊程度越大,粮食酒的成分就越多。

关键词:中国白酒;加浆降度;浑浊;粮食酒;大分子;高沸点

中图分类号:TS262.3;TS261.4;TS201.2 文献标识码:B

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