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走读红星博物馆 酒酿人心话百年

作者:佚名 来源:中国酿酒网 日期:2016-09-12
泸州老窖

    北京,前门大街99号,是清朝四大商号之一“源昇号”的旧址。只卖第二锅酒的“源昇号”,因为酒味醇厚甘美,享誉京城,就连皇帝喝过后都赞不绝口。“源昇号”就是二锅头的根儿,当时赵氏三兄弟所酿造的第二锅酒,就是现在老百姓所说的“二锅头酒”。当年的北京二锅头酒传统酿造技艺,现在已作为国家级非物质文化遗产被全国人民所熟知。

    为了对二锅头酿造技艺这一珍贵的文化遗产进行保护,2011年红星公司在二锅头酒的诞生地——源昇号旧址,依其“前店后场”的原有格局复建了“源昇号”,成立红星源昇号博物馆。与其同时开业的,还有70多公里外——位于红星公司怀柔厂区内的北京二锅头酒博物馆,这是京城迄今为止最大的白酒类专业博物馆。


古法二锅头,根寻“源昇号”

    博物馆内都摆放着一些年代久远的酿酒工具,这些木锹、甑桶、酒篓等都有着上百年的历史,看似没有生命,但它们都折射着先人的智慧,诉说着历史的风云,充满着生命的活力。

    博物馆展品中的古籍摘要说明,作为传统白酒酿制工艺的分支——二锅头酒酿造工艺,肇始于元代的烧酒,成型于清康熙年间。明代李时珍《本草纲目》中就有这样的记载:“烧酒,非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”

    康熙十七年(公元1678年),出身于山西临汾的赵存义、赵存礼兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大,二人赴京投奔大哥赵存仁。三兄弟取饮水思源、步步高升之意,将酒坊取名为“源昇号”。

    明末清初,京城已分布着诸多酒馆,但是赵氏兄弟发现京城烧酒的口味有好有坏,或浓烈呛喉,或寡淡无味。经过多次试验,赵氏三兄弟一致认定,只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好。他们去第一锅“酒头”、弃第三锅“酒尾”、只取中段的酿造方法,最终于清康熙十九年(公元1680年)酿造出品质清绝、甘烈醇厚的美酒,由此成为二锅头酒的“一代宗师”。

    据说清康熙帝都喝过源昇号的二锅头,对其赞不绝口,御笔亲书赐匾,从此经过的文武百官都竞相折腰。今天前门的博物馆门前,红星公司在此竖起了“武官下马、文官落轿”的雕像,一时成了过往行人拍照取景的热点。

    北京二锅头酒博物馆及前门源昇号博物馆,不仅是红星品牌宣传的重要窗口,也成为北京城区人文景观代表性的一部分。同时,对北京二锅头酒传统酿造技艺这一非物质文化遗产的收集记录、留存保护、宣传教育起着重要的作用。

在历史中传承,在传承中发展

    博物馆除了详尽记录北京二锅头酒的传统酿造技艺之外,还介绍了这一珍稀酿酒技艺是如何保存至今的。一张张老照片、旧档案、发黄的报刊,仿佛在诉说着历史,记录着一段段传奇而辉煌的过去。

    新中国成立前夕,北京正处于新旧交替、百废待兴之际,京城仅有的12家老烧锅早已处于停工倒闭状态。1949年4月,政府决定对酒实行专卖,全面收编“源昇号”“龙泉”“同泉涌”“永和成”等12家京城老字号作坊,组建了华北酒业专卖公司实验厂(红星公司的前身)。该厂汇集各方酿酒技术和人才,全面独家嫡传北京二锅头传统酿造技艺,承担起独家传承北京二锅头传统酿造技艺的重任。

    1949年5月,筹建工作结束后,酒厂逐渐步入正轨。此时,红星接到了要生产国庆献礼酒的通知。时间紧,任务急,酒厂同仁顶着压力,不断克服难关。时任军管会主任叶剑英当时还特批了100万斤小米,用万国载重汽车运到实验厂支援献礼酒酿造。当酿制完成之后因尚没有定制的酒瓶,献礼酒只好用啤酒瓶灌装,铁制皇冠盖成为了开国献礼酒的一大特色。在前门博物馆里,就陈列着这样一瓶特殊的“二锅头”。

    为了表示对新中国成立的喜悦之情,当时这批国庆献礼酒就用了“红星二锅头”这个名字。此后,实验厂在不断发展,先后更名为国营北京酿酒厂、北京酿酒总厂。

    1965年以前,北京只有红星生产二锅头酒。受市政府委托,1965年,北京酿酒总厂归口管理顺义县牛栏山制酒厂、昌平县制酒厂等19家郊县酒厂。包括负责管理原材料调拨、生产计划安排、技术生产、科研立项、新产品开发等,并输出酿酒技术和人才,扶持他们发展二锅头生产等任务。在前门博物馆里,仍然能看到当年该厂技术人员到各厂进行技术指导,及各郊区县酒厂生产二锅头酒的时间表。

    据红星公司创始人之一、我国著名酿酒专家王秋芳回忆,“前期我们靠挤公交车,到归口酒厂进行技术指导,而去牛栏山时还需要坐火车。后来厂子才有了3辆小面包车,我们就跑遍了所有的归口酒厂。”他们通过办技术培训班、评酒师培训班、二锅头酒质量月评比活动,让大家在技术上进行广泛交流,这些举措推动了当时北京白酒行业的发展。

    当时的市场对白酒需求量非常大,红星二锅头总是供不应求,后来归口酒厂生产的二锅头也陆续进入市场。其中,最早入市的一批二锅头是昌平的“十三陵”牌,后来牛栏山也推出了第一个二锅头品牌“潮白河”牌。其后陆续上市的各种品牌二锅头共计18个,这些二锅头以郊区销售为主,有的也进入市区,但红星二锅头仍然是主销白酒品牌,产销量占80%以上。

    1981年,为了带动行业发展,北京红星顾全大局,又主动放弃了“二锅头”的全名称商标注册,只用“红星”的注册商标,与红星下属的其他二锅头酒分厂共享“二锅头”商标。放弃这个商标,对老红星人来说是难以割舍的。

    其实,红星放弃的不止这些。当时,周恩来总理为了让大家都能喝得起纯正的二锅头酒,明确规定二锅头酒的价格不得过高。多年来,红星二锅头一直是国家物价指数的一个指标,企业没有自主定价权,这一传统一直延续到90年代。从此二锅头走上了高速发展的道路,红星为弘扬二锅头酒作出的种种贡献都得到了回报,二锅头酿造技艺这一古老文化遗产也走进了平常百姓的生活。

酿酒人是一杯酒的灵魂

    两大博物馆作为集非遗展览、推广、流通、学术交流和研讨为一体的综合平台,在保存与展示二锅头珍稀历史资料的同时,还完整地记录了酿制二锅头酒的非遗技艺精粹。

    在红星二锅头博物馆的古法酿造车间,酿酒师每天都要工作在酿酒一线。看花判度、手测水分、舌测酸度,这些原本需要工具检测的程序,一些优秀的酿酒师凭感觉就能拿得准。

    事实上,北京二锅头酒传统酿造技艺之所以极具神秘性,是因为在传统二锅头酒的酿制过程中,质量的控制主要依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成,这也是历代酿酒大师的独门绝技。“酒是通过蒸馏从气体变成液态的过程,这个过程就需要在锅甑里完成。因此,上甑是酿酒的关键环节,要达到匀铺细洒的上甑效果,不能薄一厘,也不能厚一分。”

    北京二锅头酒酿造技艺的第九代传人艾金忠,是北京二锅头酒传统酿造技艺国家级代表性传承人高景炎之徒,现为北京红星股份有限公司的副总经理、总工程师。他曾提到“北京二锅头酒传统酿造技艺就是这样在红星代代相传,有时候对于酿造技术的掌握,中间就隔着那么一层纸,把这张纸掀开的就是师傅,靠的就是耳提面命的指导和教授。”

    对于酿酒师和品酒师的培养,红星公司不遗余力,因为酿酒人是一杯酒的灵魂。他们是企业的宝贵财富,是守正出新的传承者。俗话说“酒酿人心”,酒的品质反映着人的品质。在年轻的酿酒师们看来,他们不但要传承古老的酿酒工艺,更要肩负着红星百年不变的品质。

    回看红星公司的发展,始终恪守着“变”与“不变”的辩证法。不变的是百年酒质的保证,变的则是与时代的互动。在酿酒工艺上,红星在秉承传统的基础上不断创新。2015年9月,红星青花瓷二锅头荣膺2015年布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖,该奖项被喻为行业内的“奥斯卡”,这似乎就是最好的例证。

探索创新道路,弘扬非遗精髓

    作为北京二锅头酒酿造技艺的保护单位,红星公司对非遗传承人与非遗技艺的保护可谓是不遗余力。“自1990年起,红星派专人寻访酿酒老工人、老技师,搜集和整理了大量文字、音像及实物资料。其中文字资料约合5000万字,音像及实物资料1000多件。”北京二锅头酒博物馆馆长张育民说。

    鉴于京城酿酒老物件分散于民间,疏于保管养护,有丢失损毁之虞。红星公司自申报国家级非遗名录成功之后,便开始筹划建设非遗博物馆。他们集中人力物力财力,派专人收集整理相关古籍,并开展向民间征集老物件的活动,以充实馆藏。

    “源昇号博物馆里有几堵墙,至今已有几百年历史了,我们都原封不动地予以保护起来。希望通过这些丰富的老物件,能够让观众在参观的过程中,对传统酿造技艺有所了解。”张育民说,博物馆就是这样的一个地方,能够让观众与历史安静地对话。有的观众表示,在参观的同时还能品尝刚出锅的热乎乎的酒头,“这样的经历一辈子也忘不了。”

    2015年3月,国务院颁布了《博物馆条例》,其中“国家鼓励博物馆挖掘藏品内涵,与文化创意、旅游等产业相结合,开发衍生产品,增强博物馆发展能力”的条款,更是让红星公司看到了新的发展方向。

    红星公司不仅仅止步于保护、展示,为了让更多人接触到这一古老酿酒技艺,红星成立了北京红星文化发展有限公司,依托博物馆等资源,开发旅游纪念品、做文化旅游推广,吸引更多人关注与珍视北京二锅头酒酿造技艺。

    2015年5月,红星公司在位于怀柔区的博物馆正式启动了“手酿酒”项目,来访群众可在酿酒技师的指导下,亲身感受发酵、装甑锅、观酒花等古法酿酒环节,体验酿酒过程。“手酿酒”活动推出后,实现了观众想把博物馆带回家的愿望,零距离感受二锅头酒酿造技艺。

    两大博物馆开业至今五年,每年接待三十多万的中外游客,每年的旅游纪念酒销售收入近2000万元。模式的创新,使北京二锅头酒酿造技艺的弘扬与保护走向了良性发展的道路。北京二锅头酿制技艺是展现华夏文明的重要载体,展现中华民族的杰出创造力,是传统文化的重要组成部分。红星企业将继续以弘扬二锅头文化为己任,致力于二锅头酒酿造技艺的保护与宣传工作。

编辑:久久

 

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