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“中国酒体风味设计学之父”徐占成:我要制造有价值的产品

作者:佚名 来源:中国酿酒网 日期:2017-09-13
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    8月末,剑南春酒体风味设计研究院掩映在绵竹剑南春总公司厂东部一个中式小庭院里。每一批次成品酒出厂前,都要把登记了100多项指标的“体检报告”送到这里二楼的总工程师办公室,让徐占成检查验收签字后才能出厂。
    徐占成今年70岁了,花白头发,身量依旧高大。在封面新闻(thecover.cn)抵达前,他正在看采访需要用到的材料。为了辅佐自己的讲述,他对照着采访提纲准备了好几份材料,就像当年学习酿酒一样,不放过一个细节。
    很少有人知道,徐占成原本的专业是机械工程。1969年,徐占成从四川轻工业学院毕业,被分配到绵竹剑南春酒厂。“当时省里面有一位管酒的老科长,觉得四川白酒生产机械化发展太缓慢,所以从我们专业分配了十几个学生到各地酒厂。”
    很快,徐占成就意识到,自己所学专业难以有用武之地。“太落后了”,徐占成笑着说,“不要说机械,连铁器都很少,只有改行了。”
    就这样,徐占成响应当时“知识分子接受再教育”的号召,成为剑南春“天益老号”附近的旧酒坊车间里的一名普通酿酒工。
追根溯源探究竟
    徐占成花了一段时间才适应酒厂工人的生活,在车间扎扎实实干了5年“苦力”后,他被调到库房做管理。在这里,徐占成对勾兑开始产生了兴趣。
    “我以前做(库房)保管员,有一个工作就是老师傅要评酒了,我就(去车间)把酒舀出来,加浆降低度数。再做记录(记他们的评价),我就知道了哪个车间生产酒的质量怎么样”,徐占成回忆到,“这个时候我就有兴趣了。他们讲,我听。舀的时候,我也喝一口,心里面也评,看和他们说的一不一样。”
    在后来徐占成发明“酒体设计”之前,酒厂的老人们管这个过程叫“尝评勾兑”。这也是传统酿酒业里最重要也是最神秘的工艺之一。
    白酒在生产中,由于发酵和贮藏时间的不同,会产生风味上的差异。为了使成品口感一致,刚开坛的酒先要由勾兑师尝评质量,再用基酒进行调味勾兑后,才能装瓶出厂。西方酿酒业有时又称它为“调制”。
    “企业非常重视(这个岗位)”,徐占成告诉封面新闻,”这决定了你的酒达没达到要求,也决定了你的酒能不能成为中国名酒。这个就要很有水平(才能做)。”
    在徐占成入行的时候,勾兑尝评全靠老师傅的舌头和经验,这就对勾兑师的身体素质要求很高。“老师傅人都很好。有时候他们尝评也叫我一起,就说’小伙子,你来尝一下’”。
    “我记忆力还可以,我还能记得(之前喝)那个酒的味道,这样就能对比”。徐占成的判断和老师傅们的经验判断常常能合得上。厂里的领导也知道徐占成的感官敏锐,记忆力过人,于是派他前往川南的大酒厂学习交流。
    徐占成苦下功夫追根溯源,终于在四川省食品发酵工业研究设计院里直观地“看到了”酒的味道:研究院利用色谱分析技术,对酒的香味成分进行了初步分析定量。以一名理科生的直觉,但凡能定性定量,就能细化改进工艺。分析越深入,改进效果也越强。只要掌握了规律,就能和“老天爷”谈合作。
初生牛犊不怕虎
    1979年,第三届全国评酒会前夕,剑南春酒厂安排既不是酿酒师也不是尝评师的徐占成,负责送选的酒样制作。“我反正初生牛犊不怕虎,做就做”,徐占成告诉封面新闻,“当时心里想,能评个(国家级)优质酒就很不错啦。”
    没想到徐占城和他做的酒竟然一路过关斩将,拿到了“国家名酒”称号。徐占成在中国酒类行业出了名。
    徐占成的出名不但在于技艺的高超,更在于他敢挑战权威。1980年,徐占成考上四川省白酒评酒委员。一般称尝评酒的方式叫做“拌嘴”,酒入口后不停张合来判断酒的品质,“那个时候评酒,就是酒放到嘴里面,多拌了几下是如何,少拌了几下又是如何。就是大家凭记忆(去对比判断)。”
    “评酒就是一个感官尺度。有一些专业术语。比如香气优雅,这个尺度不好量。但是浓郁或者浓厚,就是(风味)表现多少嘛,到底有好多呢?回味悠长,到底有多长?”
    徐占成感觉这种评酒方式过于主观,如果评酒能判断酒的质量,那么这个评价也应该有一个标准。“我试了很多方法,最后感觉用这个(时间)去限制它最合适。一秒(嘴巴)张合几次?应该要有规律。在进口量一致的情况下,(酒的某个风味)能保持几秒?比如5秒就是浓厚,3秒就是淡薄。”这就是徐占成发明的“秒持值恒定评酒法”。
    后来从国外回来的友人告诉他,“秒持值恒定评酒法”与国际上通行的食品风味检测方式:时间-强度分析法(Time-Intensity Descriptive Analysis)有异曲同工之妙。
    80年代中期,徐占成对酿酒生产工艺进行了总结,又提出了和主流不同的观点,改变了过去酿酒业只重视样酒勾兑和储藏时间的做法,提出了在整体工艺上进行的改良设计,即“酒体风味设计”研究。
    “我那个时候发表文章说’酒体设计是酿酒行业的新课题’。那个时候年轻,别人不敢说,我敢说。”徐占成乐呵呵地回忆道。
创造有价值的产品
    用徐占成的话说,勾兑虽然可以做出很好的样酒,但酒体风味设计应用范围更广。
    “要把传统经验科学化,不是看一下摸一下就对了”,徐占成说,“酒体设计师研究的是(整个酿酒过程中)风味形成的规律,这些都是和酒的质量有关系,是一门科学。这门科学后来大家也认可,采纳了。”
    上世纪90年代初,徐占成在剑南春成立了全国第一家酒体风味设计研究中心,专注在酒的构成、香气成分、滋味等方面的研究,在曲药、窖泥微生物研究上取得大量创新成果,破解微生物环境与浓香型白酒呈香物质生成之间的关系,以此改进酒的品质。另外又在质量检测方面独创了年份酒测试方法,使中国酿酒工业发展更加公开公正。
    “我一直有个观点。我们要生产有价值的产品。什么叫有价值,有价值就是不但要消费者满意,还要保证健康。这就必须要有一个高质量的指标来控制,才能保证信誉,保证产品有竞争力。

 

编辑:久久

 

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