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【习酒故事】胡峰:25年的光荣与梦想

作者:佚名 来源:简书 日期:2017-09-25
泸州老窖

    习酒酱酒美学的研究对象是酿造艺术,是一种在水火淬炼之中诞生和发展的艺术。
 

 

胡 峰

男,汉族,1970年7月出生,贵州赤水市人,1992年7月参加工作,中共党员,生物工程专业毕业,硕士研究生学历,政工师,高级工程师。任贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司技术中心副主任、总工程师。

    回顾在习酒25年的职业生涯,最令胡峰激动的,是2010年“窖藏1988”首发上市的那一刻。这一单品以1988年以来各年的老酒为基础,设计出品质卓越、风味独特的酒体,把习酒推上了新时代的高端白酒行列。

    短短数年,“窖藏1988”便成为国内最畅销的高端白酒单品之一,在习酒内部,其销售额也占据了总收入来源的三分之一强。说这款酒承载着4000多名习酒人的光荣与梦想,亦不为过。

    胡峰是习酒公司的总工程师,作为技术的带头人,没有人比他更清楚对品质的追寻过程中,是多少人一丝不苟、甘于寂寞的坚持。

    现代技术让人们得以进入酒的微观世界,从而对酒的品质也就更加苛求,不但要有卓越的口感、浑厚的文化,而且要把对健康的关怀放到突出位置。多元交织、对立统一的全新评价视角,不断完善着习酒的品质伦理体系。

不离不弃

    从习酒公司所在的二郎滩黄金坪顺流而下,不到100公里就到了下游的赤水县,那就胡峰的家乡。

    赤水河是中国的美酒河,生于斯长于斯的胡峰,对酒不但有地域文化滋养出来的兴趣,还有酒乡儿女与生俱来的敏感。大学期间,他的专业就是食品工程,专注于酿酒发酵的微生物技术。1992年毕业,顺理成章地进入了习酒厂,成为一名普通的技术人员。

    “那时大学毕业生的工资水平,普遍在100多元,我在习酒第一个月就有225元。此外,习酒还一次性地给新招的大学生3000元的安家费,在那个年代,这对于一个大学刚毕业的学生来说是一个不可想象的数字。”胡峰说,“同时习酒还修建了大学生公寓,给我们最好的生活条件。”

    优厚的物质待遇背后,是习酒“尊重知识、尊重人才”的企业传统,而这才是胡峰选择习酒的最根本原因。“作为当地人,我对这家企业太了解了。”那时习酒厂的厂长是人称“美酒王子”的陈星国,他的魅力与魄力,早已让习酒的传奇与梦想辐射到全国各地。

 

    似乎“生不逢时”,进厂不久,1994年中国就迎来了酒类市场的一个持续数年的萧条期,即便传统名酒企业也未能幸免地陷入了经营困境。“我进来时是一个高峰期,然后整个市场从峰顶跌入谷底,好几年才慢慢复苏,我在自己的职业生涯初期完整经历了这个过程。”胡峰说,“最低迷的时候,酒厂一度陷入停产或半停产状态,和我一起进厂的几百个大中专学生,相当一部分人都通过各种渠道自谋生路了。我也很迷茫,但经过和家里人商量,还是决定留下来坚守。”

    总结留下来的理由,胡峰说,一是爱自己的专业,选择了一条道路就应该坚持下去,二是爱习酒,对这里的一人一事、一草一木都有无法割舍的感情,三是了解习酒,所以对它的未来始终抱持强烈的信心。

    后来的形势证明,胡峰没有辜负习酒,习酒也没有辜负胡峰。1998年,习酒回归茅台集团大家庭,生产和经营很快复苏,在随后的时间里收入不断增长,数亿、数十亿,习酒快速恢复元气,并成为了更加耀眼的行业明星。

天人合一

    经历了60多年的时代风云,今天的习酒仍然像一个少年,在意气风发地生长。正是像胡峰这样的一代代大师巨匠们,在不断地赋予它新的生命力。

    从技术上说,美酒的品质生命分为两个部分,一部分是十分传统的,另一部分则是极其现代的。

    传统部分贯穿着中国人的整体主义认识论,是一种和谐指向,凭借口感对白酒的质量进行定性,这无疑是好酒的根本所在。

 

    判断酒的口感,对经验依赖殊深。习酒公司总经理钟方达说“爱酒而不酗酒”,强调雅致、适度的饮酒观,在胡峰这位“技术派”看来,这还是保持感官灵敏度的一种必要的节制。“读书的时候我是个‘三好学生’,不抽烟、不饮酒,而工作之后必须学会尝酒,能够敏捷地分辨出酒在口感上细微的差别,所以我就在老师傅的帮助下,不断练习,慢慢掌握了这种技能,但在平时我们也要非常注意保护自己的味蕾,不能过度饮用以至于让它变得麻木。”

    同时,习酒还要求品酒师、勾调师们在工作时排除一切其它气味的干扰。“特别是一些年轻的小姑娘,从事尝品和勾调的,上班期间不允许化妆,因为化妆品会有一些香气;另外她们平时的饮食还要禁忌辛辣,避免对味蕾的过度刺激。”

    这些工匠们一闻一试,对酒的质量就有了一个八九不离十的判断,从文化史的角度看,这个过程是经验的,也是哲学的。

    正如酒在人文意义上有“通神”的作用一般,长期浸淫于“天人合一”的匠作过程的人们,也会不断感受到一种独特的、美丽的、形而上的秩序。

    而现代部分,则是技术主义的,是用现代的知识和方法来改造、提升传统产业,引入科学参数对酿造、勾调过程实行定量化、标准化。

    “我们运用感官,可以判别酒的色香味,从而鉴定其相对优劣,但是酒的理化指标、食品安全指标,就必须依赖现代的分析技术才能检测出来。”胡峰说,“某种程度上说技术是对感官的一个补充,比如我们知道一些酒喝起来香不正,有点馊,我们叫盐菜味,这就对应着某些指标缺陷,感官可以发现这些缺陷,但唯有技术才能纠正它。”

    数十年孜孜求索,习酒人已经建立了一个生产标准化体系,这个体系由5个部分构成。

    第一,选择最好的原料,必须是本地的符合使用标准的糯小红粱,它的淀粉含量高,适合发酵。

    第二,采用纯小麦,在端午后高温制曲,而且用曲量大,用曲量和投粮量达到一比一的比例。

    第三,坚守传统工艺,酱香习酒有30道工序、165个工艺环节,每一个环节都制定了严格的标准、要求和工艺参数。

    第四,按年份储酒,不卖新酒。

    第五,精心勾调,以酒勾酒,自然天成,不添加如何外来的香料物质。

 

    细心的人们会发现,尽管这五个部分都是技术层面的原则要求,但其中的每一点,都体现着一种价值取向——诚意正心,敬天法祖,这一生产态度所推开的,正是一扇通往匠人之德和社会伦理的大门。

    传统方法与现代技术的结合,就是“天人合一”,这是传统产业发展的正途——理性主义与经验主义不断角力,也不断寻求协作,最后达致某种平衡。认识与实践都在这个螺旋上升的过程中不断完善,正如酒在人文意义上有“通神”的作用一般,长期浸淫于“天人合一”的匠作过程的人们,也会不断感受到一种独特的、美丽的、形而上的秩序。

    对习酒人而言,这一内在的秩序,就是习酒的品质伦理和“酱酒美学”。这是酿酒过程中的“副产品”,但这一副产品无比宝贵,因为它解决的是“工作有什么意义”的问题。

大师的土壤

    2016年,胡峰被评为“贵州酿酒大师”。在习酒公司,可谓群星闪耀,董事长张德芹是“黔酒大师”,总经理钟方达是“中国白酒大师”,副总经理曾凡君是“中国白酒工艺大师”。

    众所周知,人才是可以用待遇从外部延揽的,就像一所大学可以聘请两院院士到本校工作一样。习酒的特别之处在于,它所拥有的大师们都是从企业内部成长起来的,钟方达、曾凡君在习酒已经工作了超过30年,胡峰工作了25年,而且习酒都是他们唯一的工作单位,张德芹来自习酒所属的茅台集团,在习酒也已经工作7年。

    这意味着,大师们脱胎于共同的文化土壤和人才滋养、培育体系,在酒的品质追求和社会伦理关怀上具有共同的旨趣。这种具有深厚历史背景的传统工匠培养方式,在现代化背景下经历了一个逐渐衰落、几近消失和如今被呼唤回归的过程,而在习酒公司,无论社会发展如何波澜迭起,这一培养方式从未式微。在企业内部,它被命名为“师带徒制”。

 

    胡峰说,在习酒的专业岗位,每一个新进来的技术人员都有一个师父,可能是公司安排,也可以是部门指定。经验丰富的老师傅全方位指导下一代的继承者,经年累月,年轻人不仅掌握师父的技艺,也从言传身教中被他们的责任意识、敬事态度和伦理法则所感染。这就是习酒内部的一个再社会化过程,一代一代的习酒人,在潜移默化中形成统一的工匠精神和企业价值观。

    在电视剧《红高粱》中,酿酒师罗汉的一句话代表着传统工匠质朴的从业哲学:“你糊弄酒,酒也会糊弄你。”在习酒公司,4000多人人同此心,不过他们在构筑习酒的品质伦理体系时,要走得更高更远——你糊弄消费者,消费者就会抛弃你。

    消费者对于酒的专业知识,普遍没有全面而深入的了解,要诓骗他们一时并不困难,要用某种情怀的说辞把他们的注意力从酒的品质上引开更是轻而易举。事实上,在“营销为王”的时代,一些产品正是这样做的。然而对于一个有志于做百年老店的白酒品牌,“连动一下这样的念头都是一种罪恶。”

 

    胡峰举例说,比如白酒的生产方法有三种,固态法、液态法和工艺结合法,其中的工艺结合法,就是依靠现代技术所研究出来的白酒理化构成进行勾调,而非粮食酿造,其特点之一是成本低、生产周期短。只要符合标准,国家也允许这种酒的销售,但必须清晰标注生产方法。,然而有的企业就会故意模糊生产方法,甚至标注为固态法,以期取得更好的效益。

    “一般的消费者是不知道这些专业知识的,那么就相当于受到了欺骗。”胡峰说,“习酒的酒全部是纯粮酿造,但我们也时刻提醒公司员工,对消费者的诚信是企业的生存之本,先要立德,才能谈到为消费者酿造好酒。”

    那么,消费者应该如何选择好酒呢?胡峰说,好酒有三个基本属性,一是安全性,产品必须符合国家相关标准,这是最基本的;二是舒适性,喝起来非常舒服,有时即便有些过量,第二天也不会头痛;三是文化性,符合社会交流活动的场景特点。

    “符合这三个属性之外,还要性价比高,适合自己的就才是好酒。”归根结底,一般的消费者只要认准大品牌,基本就不会错,而每一个大品牌,都有适合不同消费能力的系列单品。

 

    习酒作为一个“大品牌”,正是在这三重属性上不断苛求自身。安全性上,全面超越一般标准,而且以自身的高要求不断参与相关标准的制定;舒适性,除了降低醉酒度,还力图将饮用习酒定义为一个审美过程;而文化性,则以传承和升华中国白酒文化为己任,让优雅、诗意、意志、力量和自我节制的品格薪火不息。

    “窖藏1988”面世之时,为之而兴奋激动的不止胡峰一人,因为它脱胎于习酒共同体内部一致的价值信念,这从总经理钟方达亲自领衔研发就可见一斑。只不过对胡峰而言,这是对25年职业生涯的一个阶段性总结,它让胡峰的实验室里那一堆堆冰冷的玻璃仪器,在那一刻之后全部散发着荣耀与温情。

    在实验室工作人员的眼里,烧杯下的火,试管里的酒,都有一种艺术的美感。“习酒酱酒美学的研究对象是酿造艺术,是一种在水火淬炼之中诞生和发展的艺术。”

 



 

编辑:久久

 

 

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