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张志民:中国酿酒大师的“杯酒人生”

作者:许益鸣 来源:中国酿酒网 日期:2019-02-14

 

    张志民,河北省饶阳县人,中共党员,教授级高工,高级评酒师,国家特邀评酒委员,首届中国酿酒大师,首届中国酒业科技领军人才,河北省白酒葡萄酒工业协会会长。是中国酿酒标准技术委员会委员、中国白酒标准技术分委员会委员、老白干标准技术委员会副主任、中国酒业协会白酒分会技术委员会委员,中清酒业酿造技术专家委员会副主任,中国酒业京津冀品牌发展创新联盟发起人之一。

 

    张志民平易近人,朴素低调,包括记者在内,许多人第一次见到他时,很难想象,面前这位和蔼可亲的老人,几乎把国内所有与酒有关的荣耀得了个遍。

 

    相比其他的酒业大咖对待酒的态度,张志民显得简单直率许多,他对酒的热爱,不仅是千杯不醉、更是渗透进生活的每一个角落、是融入到人生的每一个瞬间。

 

十八年磨一剑,创立老白干香型

 

    迈入酒行业近50年,很难说是张志民成就了老白干,还是老白干成就了张志民。但可以肯定的是,无论多少年以后,人们谈及中国白酒典型香型中的老白干香型,都绕不开张志民。

 

    张志民1970年进入衡水老白干酒厂,时年18岁,1977年进入天津科技大学学习,学习期间,张志民将理论与实践相结合,对“衡水老白干”的工艺、技术、生产有了更高层次的认识和掌握,同时阅历、经验也更加丰富。回厂后,张志民提升为技术员,后又任制酒车间副主任,1984年任生产指挥部主任(副厂级),1987年任副厂长。1996年河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司成立,之后张志民一直担任集团公司副董事长,主管生产技术。

 

    从酒厂基层一直做到主管生产的高管,可以说,衡水老白干酿酒车间里流出的每一滴酒,都蕴含着张志民的心血。“老白干”酒以精选的优质高梁为原料,采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂,其地缸续楂分离发酵、混蒸混烧老五甑工艺等传统酿造技术,堪称独具特色。遗憾的是,由于缺乏科学总结和标准化的运作,使其在当时的竞争中一度丧失发展优势。

 

    与老白干血肉联系的张志民,通过大量的市场调研,清楚地认识到:只有运用现代科技手段,深入总结“老白干”酒的生产工艺特点、强化其科技内涵、促使其操作走向标准化和规范化,从根本上提升产品质量水平,“老白干”才有能力真正树立起自己独立的香型风格,才能彻底摆脱困境、赢得市场。

 

    1989年9月,在张志民的积极倡导和组织下,来自河北、天津、北京等地的26个“老白干”生产企业在天津成立了“老白干香型”白酒协作组,大家齐聚一堂,积极踊跃为“老白干香型”的发展出谋献策;1994年5月,第二届老白干香型协作组会议又在衡水老白干酒厂隆重举行。

 

    在此后10余年的不懈追求中,作为“老白干”定型工作的主持者,张志民付出了巨大而艰辛的努力。从当地自然环境、微生物区系的差异到生产工艺、制曲、发酵条件、各种香味组分的剖析等,逐项展开研究、寻找内在共性特征与量比关系,并据此制定出一套科学而标准化的“老白干”酒生产操作规范。他带领技术人员先后完成了“衡水老白干香味成分分析”、“大曲微生物分离鉴定”等研究课题,取得了具体详实的数据资料;通过对衡水老白干传统工艺的发掘、整理、创新、完善,实现了从工艺到生产的全过程标准化管理;完成了定型条件论证和《老白干香型白酒》标准草案,为成就独立的酒类香型风格提供创造了充分依据和有利条件。

 

    2007年6月1日《老白干香型白酒》国家标准颁布实施,老白干香型成功定型,实现了老白干人多年的夙愿,从这一天起,老白干香型正式成为了中国白酒香型的十二分之一。如张志民所预见的那样,衡水老白干做为该香型的代表,行业地位得到了迅速提升,其生产工艺被认定为国家非物质文化遗产,为酒厂的发展拓展了广阔空间,衡水老白干在河北的众多酒企中脱颖而出。

 

张志民的“守固”与“创新”

 

    上世纪80年代,中国酒行业刮起了一阵“浓香热”,浓香型白酒市场覆盖率日趋广泛,从河北到华北乃至全国,很多其他香型的白酒生产厂家为一时的眼前利益所驱,纷纷转型效仿,生产浓香型白酒。而衡水老白干却坚持不跟风,始终坚持自己的固有特点,坚持“老白干”传统工艺路线不动摇,作为老白干香型标准的创立者,张志民以他独到的战略思维指出:坚持“老白干”独树一帜的个性风格,展示其独特风采,跳出白酒同质化混战格局、实现个性差异化高水平竞争策略才是企业可持续发展的正确选择。

 

 

 

    衡水老白干近十几年突飞猛进的发展印证了张志民的远见卓识,“传统白酒的最大魅力在于,因环境气候、原料微生物、工艺技术等不同,白酒形成了各自不同的风格特质,各具神韵。‘衡水老白干’的可贵,就在于他始终坚持走自己的路。”

 

    “坚持传统工艺,并不等于墨守陈规,我们要在继承的基础上发扬光大。譬如我们秉承传统的小麦制曲、老五甑工艺、宜兴陶坛、木制酒海贮酒等,但同时我们又用现代科技手段不断对它加以总结、规范和完善,用一流的配套设施、先进的检析仪器和高素质的酿酒科技队伍确保产品质量恒定不变与稳步提升”。从技术人员出身的张志民,非常了解传统生产模式的局限性与工人的艰辛:“那时酿酒都是靠人力,我们在车间里抡起大铁锨,往甑桶里装料,累的时常汗流浃背。”

 

    在固守传统的同时,张志民亦是一位改革者,进入管理层面后,张志民指导衡水老白干酒业公司机械化酿酒车间生产的研究、设计和改进工作,使各项生产参数、产品技术指标和工况不断得到完善,项目节约用工明显,劳动强度大幅降低,技术日趋成熟。张志民主持制定的衡水老白干循环经济实施方案,在保持了传统工艺特点和酒体风格的同时,以节能减排、提高生产效率为目标,在整个生产流程中全面引入现代技术,2007年被列入首批河北省循环经济试点和省重点建设项目,方案实施后,取得了显著经济效益和社会效益:年节电100.8万度;年节煤1960吨,年节水68.2万吨;年减排2924吨COD;原酒产能提高了34.3%,包装生产效率提高19%,各项节能减排指标均达到了全国白酒行业的领先水平。

 

    “守固”,“创新”,走在行业前列,1994年,张志民组织衡水老白干实施并在全国同行业中率先通过了ISO9001产品质量认证和质量体系认证,2002年又组织完成了ISO9001-2000年版质量管理体系认证的改版工作,使衡水老白干酒的质量管理达到国际质量管理标准水平,他根据企业实际情况,不断完善质量管理制度,使每一个生产环节都进入到质量控制体系之中,通过扎实有效的运行实施,保证了产品质量的稳定提高,使衡水老白干酒的质量管理保持了全国白酒行业的先进水平。在张志民的努力下,衡水老白干通过了“AAA国家标准化良好行为企业”认证,衡水老白干酒多年来连续被评为消费者信得过产品,连续六届被评为河北省著名商标,2004年11月被国家工商总局认定为“中国驰名商标”,2006年被国家商务部认定为首批“中华老字号”,衡水老白干酒从一个区域性品牌发展成为享誉全国的著名品牌。

 

从河北走向全国,再从全国回到京津冀

 

    张志民多年来坚持理论学习和研究,发表了《衡水老白干香型的初步研究》、《老白干酒的质量特点与发展趋势》、《老白干香型白酒香气成分分析》等论文十几篇,出版了《发酵工业概论》、《历史名酒—衡水老白干》2部著作(合著),受到了行业和国家的认可。

 

    2009年以来,张志民将自己的学问与成就毫无保留的传授给中国酒业的下一代,作为博士后合作导师,张志民先后指导3名博士后完成了《衡水老白干酒用大曲功能菌的研究》、《老白干酒的质量控制与指纹图谱研究》和《老白干酒发酵过程中主要风味物质的代谢调控研究》研究课题,均顺利出站,他对人才培养和提升我国白酒行业的技术水平作出了重要的贡献。

 

    近年来,随着京津冀一体化战略的快速推进,以河北省为代表的酒类深加工迎来了蓬勃发展。由于具备纵深腹地,土地、政策、交通等优势,众多北京、天津甚至整个华北区域的酒类企业与河北展开战略合作,把河北做为市场拓展的重点,河北酒业发展迎来新一轮发展。在增强自身实力的同时,也为酒类市场的丰富与格局优化打下了良好的基础。

 

    河北是全国为数不多的同时兼具白酒、葡萄酒等多酒种优势产区的省份。除了遍地丰富的白酒,河北怀来、昌黎都是著名的葡萄酒产区,拥有较长的葡萄酒酿造历史;同时河北省又是白酒消费大省,位置紧邻北京、天津,其酒类消费市场呈现出大而全的特色,近年来随着交通、物流与互联网的兴起,特别是2008年北京奥运会以来诸多大型国事活动在北京的举办,京津冀协作明显加强,河北酒类市场与消费者包容性不断增强,河北省商业地位逐渐凸显,目前已经成为全国酒企眼中重要的北上战略级市场。

 

 

 

    2018年,身为河北省白酒葡萄酒工业协会会长的张志民联合北京酿酒协会、天津市酿酒工业协会、《中国酒业》杂志、中国酿酒网,倾力打造了“2018中国酒业京津冀一体化品牌发展高峰论坛”,并发起了“中国酒业京津冀品牌发展创新联盟”,正式打响了中国酒业京津冀一体化的第一枪。

 

    “我们三省市协会之间应该相互交流互通有无,特别是有关各项经济指标完成情况,定期交流互相学习共同进步,企业之间也要互相来往,采用请进来走出去的方式,从生产、质量、技术、营销、宣传等方面全方位的进行互动,相互取长补短。三个省市更应该联合举办各种类型的培训班,研讨班高峰论坛等各种形式的联合活动,相互促进互相学习为实现我们共同的理想而努力奋斗。”河北省作为“中国酒业京津冀一体化”的重要一级,河北省白酒葡萄酒工业协会会长张志民在论坛上提出倡议。

 

    在“中国酒业京津冀一体化品牌发展”高峰论坛筹备期间,张志民多次亲临会务组指导工作,与各级领导和会务组人员探讨中国酒业京津冀一体化的发展趋势,对河北的企业更是关怀备至,仔细到对每一个河北企业进行分析、梳理。

 

    张志民等老一辈的酿酒人正在以新的方式照亮中国酒业发展的前路,河北省这个传统的酒类大省正在焕发新的生机,中国酒业京津冀一体化的宏伟蓝图已经初现。

 

本文选自《中国酒业》杂志第2期

 

编辑:久久

 

 



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